Studio di nutrizione

Dott.Giuseppe Norelli

Olio di oliva

L’ olio di oliva è una miscela di acidi grassi legati a delle molecole di glicerolo a formare monogliceridi, digliceridi o trigliceridi; quest’ultimi ottenuti dall’esterificazione di una molecola di glicerolo con tre di acidi grassi. Negli olii vi sono diversi tipi di acidi grassi. Nel caso dell’olio di oliva abbonda l’acido oleico con una concentrazione intorno al 60-70%; seguono l’acido linoleico (più abbondante negli oli di semi), linolenico, palmitico e stearico. Sono presenti anche diversi tipi di polifenoli, fitosteroli, vitamine liposolubili, clorofilla ognuno dei quali conferisce all’olio proprietà specifiche. L’olio di oliva si ottiene dalla spremitura dei frutti di Olea Europea Leccino comunemente chiamata Ulivo. I lipidi visti in precedenza rappresentano il 10-25% del frutto maturo e variano a seconda della varietà, del periodo di maturazione. Il frutto una volta raccolto deve essere sottoposto a molitura entro breve tempo per avere un olio meno acido. Il procedimento di estrazione ottimale è a freddo, quindi l’olio non deve subire brusche variazioni di temperatura durante la lavorazione

TIPI DI OLIO DI OLIVA

Una delle caratteristiche più importanti che determina il valore commerciale dell’olio di oliva è l’acidità. Un olio appena prodotto per essere definito Olio Extravergine di Oliva deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%. Nel caso in cui sia superiore a tale valore, ma comunque inferiore al 2% viene definito Olio Vergine di Oliva. Se l’acidità supera il 2% si ha l’Olio Vergine Lampante che non è commercializzabile, ma deve subire un processo di rettifica per correggerne l’acidità ed il gusto. Fatto questo si ottiene l’Olio di Oliva Rettificato, che per poter essere commercializzabile deve essere miscelato con olio Vergine di Oliva e l’acidità complessiva non dovrà superare l’1%. L’olio di oliva è un alimento fondamentale della Dieta Mediterranea, può essere consumato quotidianamente in maniera moderata (20-30gr. al giorno), principalmente per condire le verdure. Potremmo cosi avere dei notevoli benefici nel tempo sia a livello cardiovascolare in quanto contribuisce a tenere pulite le nostre arterie abbassando i livelli di colesterolo LDL, sia a livello di prevenzione cancro essendo molto ricco di polifenoli, sostanze conosciute per le loro proprietà antiossidanti e anticancro. E’ ovvio che il migliore resta l’olio extravergine di oliva che avendo subito solo un processo di spremitura contiente anche gli altri micro e macro nutrienti, oligoelementi che invece sono quasi del tutto assenti negli oli raffinati.

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